La stagionatura della Fontina, formaggio di DOP di eccellenza della Valle d’Aosta, assume un fascino unico quando si svolge nelle gallerie di un’antica miniera. Questo luogo offre condizioni ideali che esaltano le qualità organolettiche di questo formaggio tipico.
L’uso della galleria di ribasso di Frissonière per la maturazione della Fontina non è casuale, ma frutto di una scelta mirata che sfrutta le peculiari caratteristiche di questi luoghi. L’ambiente sotterraneo, naturalmente isolato, mantiene una temperatura costante e fresca, intorno ai 10°C, e un livello di umidità relativa elevato, tipicamente tra l’80% e il 90%. Queste condizioni sono simili a quelle delle tradizionali cantine di stagionatura, ma con il vantaggio aggiuntivo di una maggiore stabilità termica e igrometrica, dovuta alla naturale isolazione offerta dalle profondità della terra.
La stabilità dell’ambiente minerario è fondamentale per il processo di maturazione della Fontina. Questa uniformità aiuta a sviluppare una crosta sottile ma robusta, e favorisce lo sviluppo di un sapore ricco e complesso. Inoltre, l’assenza di variazioni termiche brusche e di correnti d’aria contribuisce a mantenere la giusta consistenza del formaggio.
Durante la maturazione, ogni forma di Fontina riceve attenzioni quotidiane. Vengono girate e spazzolate regolarmente per garantire un invecchiamento omogeneo e prevenire la formazione di muffe indesiderate. Questa cura manuale è un pilastro della tradizione casearia valdostana e sottolinea l’importanza dell’interazione umana nel processo di invecchiamento.
La Fontina trascorre in miniera un periodo che va dai tre ai sei mesi, durante il quale i sapori e gli aromi si intensificano, creando quel profilo gustativo unico che la contraddistingue. Questo periodo di riposo nelle viscere della terra permette al formaggio di acquisire note aromatiche sottili e distintive, frutto dell’ambiente circostante.
