La maturation de la fontina, fromage DOP d’excellence de la Vallée d’Aoste, prend un charme unique lorsqu’elle a lieu dans les galeries d’une ancienne mine. Cet endroit offre des conditions idéales qui exaltent les qualités organoleptiques de ce fromage typique.
L’utilisation de la galerie de descente de Frissonière pour la maturation de la fontina n’est pas un hasard, mais le résultat d’un choix ciblé qui exploite les caractéristiques particulières de ces lieux. L’environnement souterrain, naturellement isolé, maintient une température constante et fraîche, autour de 10°C, et un niveau d’humidité relative élevé, typiquement entre 80% et 90%. Ces conditions sont similaires à celles des caves traditionnelles de maturation, mais avec l’avantage supplémentaire d’une plus grande stabilité thermique et hygrométrique, due à l’isolation naturelle offerte par les profondeurs de la terre.
La stabilité de l’environnement minier est fondamentale pour le processus de maturation de la fontina. Cette uniformité aide à développer une croûte fine mais robuste, et favorise le développement d’une saveur riche et complexe. De plus, l’absence de variations thermiques brusques et de courants d’air contribue à maintenir la consistance correcte du fromage.
Pendant la maturation, chaque forme de fontina reçoit des attentions quotidiennes. Elles sont tournées et brossées régulièrement pour assurer un vieillissement homogène et prévenir la formation de moisissures indésirables. Ce soin manuel est un pilier de la tradition fromagère valdôtaine et souligne l’importance de l’interaction humaine dans le processus de vieillissement.
La fontina passe dans la mine une période allant de trois à six mois, pendant laquelle les saveurs et les arômes s’intensifient, créant ce profil gustatif unique qui la distingue. Cette période de repos dans les entrailles de la terre permet au fromage d’acquérir des notes aromatiques subtiles et distinctives, fruit de l’environnement environnant.
